Гастрономический рай: что и где есть во Вьетнаме от Ханоя до Хошимина

Вьетнам – страна, которая во многом раскрывается через еду и по праву считается одним из самых интересных гастрономических направлений Азии. Местная кухня разнообразна и многослойна: она строится на простых ингредиентах – рисе, лапше, рыбе, мясе и свежей зелени, – но сочетает их так, что вкус получается сложным и выразительным. Расскажем, что нужно знать для гастрономического туризма в стране, какие блюда считаются культовыми и как найти аутентичную еду в путешествии.

Вьетнамскую кухню часто ценят за обилие свежих трав, бульонов и овощей, а также за баланс вкусов без избыточной остроты и тяжелых соусов. Уличная еда – важная часть повседневной жизни в стране. Здесь можно встретить множество видов лапши и бесконечное количество региональных вариаций привычных блюд. Поэтому многие блюда чаще всего готовят и подают в небольших семейных кафе и уличных точках, где еда остается простой и привычной для местных.

Традиционно вьетнамскую кухню делят на три гастрономических региона – Север, Центр и Юг.

• На Севере, прежде всего в Ханое, вкусы более сдержанные и чистые, без выраженной сладости и агрессивной остроты. Бульоны здесь прозрачные и деликатные, приправы используются умеренно. Именно с северной традицией чаще всего связывают классический суп фо.
• Центральный Вьетнам – район Хюэ и Хойана – известен более яркой и насыщенной кухней, сформированной в том числе под влиянием императорских традиций. Блюда здесь острее, сложнее по вкусу и нередко подаются небольшими порциями. Культовый пример – пряный суп бун бо из Хюэ, а также као лау из Хойана – локальное блюдо, которое сложно воспроизвести за пределами региона из-за особенностей ингредиентов и технологии.
• Юг страны, включая Хошимин, отличается контрастными вкусами и большей мягкостью. Здесь чаще встречаются сладкие нотки, обилие свежей зелени и насыщенные соусы. Южная версия фо обычно более мягкая и сладковатая, а среди популярных блюд – ком там (дробленый рис со свининой) и бань ми, вьетнамский сэндвич на основе багета, унаследованный от французской гастрономической традиции.

Север

Север считается основой национальной кухни. Именно здесь сформировались многие кулинарные позиции, которые со временем стали известны за пределами страны. Северная кухня более сдержанная: в ней меньше сладости и остроты, акцент делается на натуральный вкус ингредиентов. Главную роль в формировании этих традиций играет Ханой, который задает тон северной гастрономии.

Бун ча

Одно из самых интересных национальных блюд – бун ча. Оно состоит не из одной тарелки. В подачу входят миска с рисовой лапшой (буны), миска с теплым соусом на основе ныок мам (традиционный рыбный соус), миска с зеленью – салатом, мятой, периллой – и обжаренная на углях свинина: котлетки и ломтики мяса.

Все ингредиенты подают отдельно. Лапшу макают в ароматный соус, затем добавляют зелень и кусочки мяса. Лучший бун ча в Ханой чаще всего ищут в небольших уличных кафе Старого квартала.

Вьетнамский суп фо

Фо – самый известный вьетнамский суп в мире, и его происхождение обычно связывают с Ханоем. Это популярная еда на завтрак и в течение дня, важная часть повседневной культуры. Побывать в стране и не попробовать его немыслимо.

Северная версия фо отличается прозрачным бульоном без выраженной сладости и минимальным количеством дополнительных заправок. Зелени здесь подают немного. Композиция северного фо бо строится на говяжьих костях, с добавлением имбиря, бадьяна и корицы. На юге такой суп обычно более сладкий, насыщенный травами, а порции заметно больше. Существует два основных вида: классический фо бо с говядиной и фо га с курицей.

Бульон для фо варят на костях долго, как правило не менее 8 часов, добавляя специи. В тарелку кладут рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и заливают горячим бульоном. Отдельно подают лайм, зелень и соусы, которые добавляют по вкусу. Традиционно сначала пробуют бульон, а затем постепенно добавляют приправы.

Бао бань

Бао бань – это мягкие, слегка сладковатые паровые булочки из пшеничной муки с мясной или овощной начинкой. Их часто берут на завтрак или в дорогу. Начинка обычно состоит из свинины с грибами, яйцом, иногда добавляют стеклянную лапшу. Существуют и сладкие варианты бао бань, например с заварным кремом.

Бао бань пришли во Вьетнам из китайской кулинарной традиции и со временем стали привычной частью повседневной кухни.

Нэм и нэмы

Нэм – общее название для спринг-роллов. Жареные нэмы – хрустящие рулеты с мясным фаршем или овощами внутри, обжаренные во фритюре. Свежие нэмы готовят из рисовой бумаги с добавлением зелени, креветок или мяса. Их подают с большим количеством трав и соусами, в том числе на основе арахиса.

Центр

В Центре кухня более острая, яркая и насыщенная. Здесь любят специи, перец чили и сложные добавки.

Хюэ

Хюэ – бывшая столица империи Нгуен, это чувствуется и в гастрономии. Еда здесь изящнее и часто острее. В Хюэ популярны изысканные миниатюрные закуски – рисовые пирожки, паровые лепешки, небольшие тарелки с разными вкусами. Такая подача считается отражением императорской традиции, где ценили разнообразие и внимание к деталям.

Суп Бун бо

Одно из самых выразительных блюд региона. Это насыщенный суп на говяжьем бульоне с добавлением свинины, лемонграсса, масла чили и ферментированной пасты из креветок. В отличие от фо, он более пряный, острый и ароматный. Для характерного красноватого цвета используют масло аннато и перец чили.

В состав входят кусочки говядины, свиная рулька и кубики свиной крови. Лапша здесь круглая и заметно толще, чем в фо. Суп подают с большим количеством зелени – периллой, мятой, салатом, соевыми ростками, стеблями бананового цветка, а также с лаймом.

Хойан

Хойан – старинный торговый порт, город купцов и ремесленников, где вьетнамские традиции смешались с китайскими и японскими. Благодаря этому местная кухня отличается выраженной региональной индивидуальностью. На рынках Хойана можно попробовать десятки локальных блюд и посетить кулинарные мастер-классы.

Као лау

Као лау – символ Хойана. Это толстая желтоватая лапша с ломтиками обжаренной на углях свинины, зеленью (базилик, салат, мята) и хрустящими рисовыми сухариками. Считается, что настоящую лапшу для као лау готовят с использованием воды из определенных колодцев города, что влияет на ее плотную текстуру.

Бульона здесь почти нет – лишь немного концентрированного соуса на дне тарелки. Все ингредиенты перемешивают перед едой, чтобы лапша пропиталась.

Белая роза (пельмени бань вак)

«Белой розой» называют полупрозрачные рисовые пельмени с креветочной начинкой. Они выглядят как цветы и подаются с легким соусом. Блюдо отличается нежным вкусом и считается одной из гастрономических визитных карточек Хойана.

Юг

На Юге кухня особенно щедрая, в ней большие порции, насыщенные заправки, больше зелени и сахара. Это следствие жаркого климата, обилия фруктов, трав, морепродуктов.

Хошимин

Хошимин, бывший Сайгон – самый большой город в стране. Здесь тысячи уличных точек, ночные рынки, и еду можно найти в любое время суток. Хошиминская кухня отражает южный характер и объединяет традиции разных регионов. Здесь легко найти все: нэмы во всех вариантах, морепродукты на гриле, блюда с рисовой лапшой, десерты на кокосовом молоке. Стритфуд в Хошимине – часть повседневной жизни.

Южный климат дает большое разнообразие фруктов: манго, драгонфрут, рамбутан, мангостин. На рынках их часто нарезают прямо при покупателе и продают в пакетах со льдом. Популярны и сладкие супы-десерты с бобами, желе и кокосовым молоком.

Бань ми

Бань ми – легендарный хрустящий багет, наследие французского влияния. Короткий пышный хлеб разрезают вдоль и наполняют основой – паштетом или сливочным маслом, а затем добавляют ингредиенты. Это могут быть маринованные овощи (дайкон и морковь), свежие огурцы, зелень, разные виды мяса – фрикадельки, свиные котлеты, тушеная свинина, курица, ветчина, – а также рыба или омлет.

В качестве соуса используют рыбный соус, чили или соусы на их основе. Есть и вегетарианские версии – с тофу или авокадо. Секрет бань ми в контрасте хрустящей корочки, вкусного мякиша, сочной начинки и свежих овощей.

Ком там

Ком там – типично южное, особенно популярное в Хошимине блюдо. В основе – дробленый рис, который подают с мясом на гриле, яйцом, маринованными овощами и рыбным соусом. Чаще всего используют свиную котлету на косточке, замаринованную в чесноке и лемонграссе и обжаренную до легкой карамелизированной корочки. Дополнительно могут подать тонко нарезанную свиную кожу, омлет с фаршем и грибами, глазунью. Топпинги выбирают по желанию или заказывают полный набор. Блюдо подают с кисло-сладким рыбным соусом, маринованной морковью, дайконом или свежим огурцом. Это простая, сытная и очень популярная еда, особенно в обеденное время.

Южная версия фо

Южный вьетнамский фо отличается от северного более сладким бульоном, большим количеством трав, проростков и дополнительных соусов. За счет этого вкус получается более мягким и насыщенным

Кофе по-вьетнамски

Во Вьетнаме кофе очень популярен, его пьют всегда и везде. И это не удивительно, страна – один из крупнейших производителей робусты. Она содержит больше кофеина, чем арабика, поэтому напиток более плотный и насыщенный, с горчинкой.

Традиционный способ приготовления кофе по вьетнамски – металлический фильтр фин. Его ставят прямо на чашку, засыпают молотые зерна, заливают горячей водой – и напиток капля за каплей стекает вниз. На дно стакана заранее добавляют сгущенку.

Яичный кофе

Вариант с яйцом придумали в Ханое во времена нехватки молока. Желток взбивают со сгущенкой до кремовой пены и выкладывают поверх крепкого кофе. По текстуре он напоминает десерт – что-то между тирамису и крем-брюле. Но под слоем крема скрывается все тот же насыщенный вьетнамский кофе.

Его обычно подают в чашке, стоящей в миске с горячей водой, чтобы крем не остывал. Шапку пенки можно съесть ложкой, а затем смешать с напитком.

Кофе с солью

Звучит странно, но в этом напитке родом из города Хюэ соль не дает соленого вкуса, а усиливает сладость и убирает лишнюю горечь робусты. Вкус становится мягче и глубже. В кофе добавляют сливки или сгущенку, легкий крем или молочную пену, и получается напиток с солоновато-сладким послевкусием.

Кофе со льдом

Здесь кофе часто пьют со льдом, особенно в жаркое время. В стакан кладут крупные кубики льда, добавляют сгущенное молоко и заливают крепкий кофе, приготовленный через фильтр фин. Пить такой кофе принято небольшими глотками.

Важно знать! Во Вьетнаме кофе лювак известен под названием cà phê chồn – циветовый кофе. Его делают из зерен, прошедших естественную ферментацию, однако настоящий лювак в стране встречается редко. В туристических районах под этим названием чаще продают имитацию – кофе с искусственной ферментацией или просто мягкую робусту. Исторически лювак больше связан с Индонезией, а во Вьетнаме он остается скорее экзотикой для туристов, чем частью повседневной кофейной культуры. Если такой кофе предлагают массово и по доступной цене, это почти всегда не оригинальный продукт.

Самые популярные фрукты

Фрукты во Вьетнаме есть круглый год, их едят много, добавляют в еду. Их обязательно стоит попробовать, лучше покупать на рынках, где их чистят и нарезают при вас. Популярны смузи, в том числе с необычными сочетаниями.

• Сметанное яблоко – мягкий зеленый фрукт с белой кремовой мякотью. Напоминает смесь ананаса, клубники и сливочного крема. Мякоть очень нежная, почти тает во рту. Его едят ложкой, разламывая пополам. Это один из самых необычных плодов по текстуре.
• Во Вьетнаме манго часто более ароматное и спелое, чем мы привыкли. Есть зеленые плоды – плотные и кисловатые, которые подают с солью и чили, и ярко-желтые – мягкие и медовые. Манго часто добавляют в смузи или подают просто нарезанным.
• Драгонфрут (питайя) легко узнать по ярко-розовой кожуре с «чешуйками». Внутри – белая или малиновая мякоть с мелкими черными семенами. Он мягкий, освежающий, не слишком сладкий. Отлично подходит в жару.
• Рамбутан – маленькие красные шарики с мягкими «волосками» снаружи. Под кожурой – полупрозрачная сочная мякоть, напоминающая личи, но более плотная. Рамбутан сладкий и освежающий.
• Мангостин называют «королевой фруктов». Под толстой фиолетовой кожурой скрываются белые дольки с тонким ароматом и сладко-кислым вкусом. Мякоть очень нежная, почти сливочная.
• Джекфрут – гигант среди фруктов. Его вес может достигать десятков килограммов. Внутри – желтые сегменты с плотной текстурой. Напоминает смесь банана и ананаса. Недозрелый джекфрут используют в соленых блюдах, а спелый едят как десерт.
• Личи – небольшие плоды с красной кожурой и сочной белой мякотью. Вкус цветочный, очень ароматный.

Уличная еда во Вьетнаме

Многие считают, что самые яркие гастрономические впечатления во Вьетнаме связаны именно с уличной едой. Для тех, кто приезжает на отдых в страну впервые, она может показаться непривычной: крошечные кухни прямо на тротуарах, дым от гриля, низкие пластиковые столы. Но именно в таком формате часто раскрываются привычные для местных вкусы.

Сами вьетнамцы регулярно едят вне дома, особенно утром и днем, и уличные кафе – важная часть повседневной жизни. В большинстве таких мест сначала едят, а затем оплачивают заказ. На столах обычно стоят приправы – чесночный и рыбный уксус, ломтики лайма, сахар, соусы, – и каждый добавляет их по своему вкусу.

Как выбрать уличное кафе

• Если за столиками сидят местные жители, это хороший знак: высокая проходимость обычно означает свежие ингредиенты.
• Заведения с 1-3 блюдами в меню часто специализируются на них годами. Нередко вся вывеска – это название одного блюда, например бун ча или ком там.
• Открытая кухня позволяет увидеть процесс приготовления – как режут мясо, варят бульон или жарят на гриле.

Общее правило простое: выбирать места, где едят местные, и заказывать блюда, которые готовят при вас.